Wordbook of Kurumimochi 　　　　　　　　　　　　　　くるみもちの単語帳

トリュフのレシピ

2005.2.14.の日記より

CHOCOLATE　 TRUFFLE

材料(20～30個分)
生クリーム 100ml
クーベルチュールチョコレート400g
内訳 ガナッシュクリーム用　190g
　　　コーティング用　　　　適量(ガナッシュと同量位)
ココアパウダー　適量 (100g位 バンホーテンココア がお薦め)
ラム酒またはリキュール酒　適量　(10ml位)
器具
ミルクパン　ステンレスのボウル大・中・小
ゴムべら(しゃもじでもOK)　泡立て器　温度計
ビニール袋(生クリームに絞る袋が付いていればそれを使う)
バット(平らな大きい皿、オーブンの天板など)　
クッキングシート(表面がツルツルしたもの)
　
作り方
《下ごしらえ》クーベルチュールチョコレートを細かく刻んでおく
　　　　　　【碁石状のものはそのまま使えるので楽です】
　　　　　　　
《ガナッシュクリーム》～芯になるチョコレート～
1.ミルクパンに生クリームを入れ、弱火で沸騰させる。

2.火から下ろし、細かく刻んだチョコレートを加え、
ゴムべらで混ぜながら溶かす。

3.ボウル(中)に移して粗熱をとり、ラム酒(またはリキュール酒)を
大さじ１杯強加える。(お酒は香り付けなのでなくてもいい)

4.チョコレートが冷めたら、泡立て器でよく混ぜる。
全体が白っぽく、ぽってりするまで。

5.絞れる固さになったらビニール袋に詰め、底の一方の角を直径
１センチ位に切る。バットにクッキングシートを敷き、丸く絞り出す。
固まる前に手のひらで転がして丸め、冷まして固める。
（コーティングの時に一つずつ丸めてもいい）


《コーティング》～ひとつずつ丁寧に～
6.ボール(大)に60～70℃位のお湯を張り、洗ってよく拭いたボウル
(中)にコーティング用のチョコレートと温度計が入れたものを浮かべ、
チョコレートを溶かす(チョコレートは50℃位で溶けます)。
30℃位まで下げコーティングしやすい温度を保つようにします。(※１)
ボウル(中)の中に水を入れないように注意すること！

7.丸めたガナッシュをフォークやスプーンを使ってテンパリング
(温度調節)中のチョコレートでコーティングします。

8.すぐに、ざるなどでふるったココアパウダー(※２)が入ったボウル
(小)に入れ、ボウルの側面を転がして丸めます。まんべんなく粉が
付いたら、フォークまたはスプーンで取り出して、クッキングシート
を敷き換えたバットに並べ、完全に冷まします。

9.固まったら、余分なココアパウダーを手で振って落とし、
一つずつ硫酸紙(※３)で包みます。
裸のままだと粉が容器を汚すからです。

10.冷暗所に保管し、一週間以内に召し上がって下さい。

《おまけ》
バナナの皮を剥いて輪切りにしたものを用意しておき、残った
チョコレートをボウルから絡め取ると美味しいおやつになります。
ボウルの汚れも少なくなるので一石二鳥。作った人のお楽しみです。

※１　通常は出来上がったチョコレートの光沢を左右するので
テンパリング(温度調整)はきちんとすべきですが、トリュフは
ココアパウダーを上掛けするのでさほど神経質にならなくていいです。

※２　ココアパウダーは固まってくるので、少しずつ取り除き、
新たにふるいながら足すようにします。
残ったココアパウダーは好みの量の砂糖と混ぜて少量のお湯でとき、
ミルクを加えて暖めると美味しいホットチョコレートになります。

※３　茶道で使う懐紙と同じ大きさのものが便利ですが、
クッキングペーパーを適当な大きさに切ってもいいです。
なければ透明ラップで包んでもいいと思います。